miércoles, 12 de diciembre de 2012

La larga transición: cocina y alimentación en el Cádiz sitiado


Presentación al capítulo "La larga transición: cocina y alimentación en el Cádiz sitiado",  de Manuel J. Ruiz Torres, incluido en el libro Ocio y vida doméstica en el Cádiz de las Cortes, coordinado por Alberto Ramos Santana.

Referencia sobre "Ocio y vida doméstica en el Cádiz de las Cortes" (Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz)
Artículo sobre el contenido del libro (Diario de Cádiz)
Nota de prensa sobre el acto de presentación del libro (Servicio de prensa de Diputación de Cádiz)



En estos años se ha hablado con detenimiento sobre la importancia política de la Constitución de Cádiz, pero esa revolución, que incluso con sus aspectos reaccionarios y con su ingenuidad necesitaría muchos años y diversos intentos para consolidarse, no puede entenderse sin conocer cómo esos mismos valores ilustrados que la inspiraron supusieron también un cambio en las costumbres y hábitos de la vida cotidiana. Para ser exactos, esa Ley no cambió las costumbres sino, al contrario, el cambio de valores que venía gestándose en la sociedad desde casi un siglo antes, hicieron posible que esa Constitución se escribiera y que se hiciese, precisamente, en Cádiz.

(Foto de la presentación en el Oratorio San Felipe Neri, tomada del blog Tubal)


Este libro explora aspectos de esas costumbres en aquella época de cambio. Como ocurrió en otros aspectos vitales, donde se produjo un hartazgo ante situaciones injustas o simplemente irrazonables, también se empezó a cuestionar el sentido de la alta cocina antigua, barroca, como poco práctica y despilfarradora. En este libro se estudia esa evolución que llevará, finalmente, a una cocina encaminada, como aún ocurre hoy, a defender lo saludable y lo económico. En esa evolución cambiaron los ingredientes de la alta cocina, desde entonces buscados entre la producción más cercana; eran recogidos en su temporada, base de la actual cocina de temporada; adquirieron una importancia creciente las verduras frescas; se redujeron la multitud de especias utilizadas a las cuatro o cinco más populares, y se reivindicaron como principales condimentos el ajo, la cebolla y el perejil. En ese tiempo de cambios se produjo un estallido de la cocina dulce, desde que las grandes producciones azucareras de las colonias españolas del Caribe habían abaratado el azúcar, que había dejado de usarse como una especia para entrar en grandes cantidades en platos propios, los postres, con los que se terminaban las comidas. También, en esa evolución, cambiaron las preparaciones de muchas recetas, ahora simplificadas para buscar la sencillez. Ya los platos no eran el resultado de todas las técnicas conocidas, como una exhibición de alardes, sino que se escogía una sola (el asado, el frito, la larga cocción en un puchero de agua) para preparar las comidas. A la alta cocina llegó la cocina de sobras, de aprovechamiento de restos de otras comidas.


(Foto de la presentación, Diario de Cádiz)

Toda esta evolución no es más que la asimilación por la alta cocina de la cocina tradicional con la que venía sobreviviendo la mayoría de la población. La cocina se democratizó, con el mismo impulso pero también con las mismas exclusiones que lo hizo la política. Las clases trabajadoras verán como los recetarios dignifican sus propias costumbres culinarias, elevadas a la categoría de modelos a seguir. Los trabajadores más aliviados incorporarán a su propia dieta esta reinterpretación que la burguesía hace de la cocina popular. Pero, igual que la política excluyó a las mujeres, negros y a todos los trabajadores asalariados de la condición de ciudadanos, tampoco esta nueva cocina defiende la “igualdad alimentaria”, porque teme que si los trabajadores comiesen igual que los pudientes terminarían, a su vez, imitando su pereza, y no habría nadie que levantase el país, en cita textual de Jovellanos.

Pero no sólo cambiarán ingredientes y preparaciones, también lo hacen muchas costumbres culinarias, como hablar refinadamente y con cultura sobre la comida, en el nacimiento de la gastronomía. Los espacios para comer dentro de las casas burguesas empiezan a tener mesas fijas, no caballetes desmontables, y se hacen necesarios muebles para las vajillas, cristalerías y para las cuberterías, ahora personalizadas con las iniciales de la familia. Se extienden otras formas sociales de relacionarse a través de la comida, con nuevos códigos de cortesía, y nuevos espacios; públicos, como los cafés, o privados, como las tertulias, que a veces incluían una merienda-cena especial, los refrescos, en los que se servía chocolate y bebidas aromatizadas y frías, las aguas, acompañadas sólo por alimentos dulces, como un signo de modernidad. Cambió también el mismo sentido de lo que es saludable para comer, recuperando los valores de frugalidad de los humanistas más de tres siglos antes, solo que ahora ampliamente divulgados por la muy desarrollada herramienta de propagación de la imprenta.

En fin, con los cambios legales alrededor de la Constitución de Cádiz se sustituye el modelo de abastecimiento por estanco de alimentos básicos sometidos a la exclusividad de un único proveedor por el mercado libre de alimentos. Y decir que entonces ya se podía escoger qué ingrediente del mercado comprábamos -teóricamente pues otro asunto es quien tenía dinero para pagarlos-, es tanto como decir que de aquí surge la cocina de mercado.

Y eso nos lleva a una reflexión final. Lo que más se conoce de la aportación de la cocina gaditana de aquella época de las Cortes a la cocina moderna es la falsa invención aquí de la tortilla a la francesa, un hecho que, además de erróneo, es una nimiedad en comparación con el hecho fundamental de que, con los cambios legales y de sociedad consolidados en Cádiz alrededor de 1812, nacieron la cocina española moderna, la cocina de temporada y la cocina de mercado. Nada menos. No vayamos a quitarnos nosotros esa importancia.

sábado, 28 de julio de 2012

FRUTOS ULTRAMARINOS



Cuando se produjo el descubrimiento para Occidente de las ricas tierras al otro lado del Atlántico, la llamada dieta mediterránea empezó a cambiar profundamente. Todavía hoy se confunde que ese concepto alimentario hace mucho que dejó de referirse sólo al mar que baña el sur de Europa y el norte de África, el Mare Nostrum, para señalar mejor el clima templado que lo caracteriza, incluso en otros continentes, y la forma tradicional de alimentarse adaptada a los frutos que ese clima produce. Este sentido geográfico amplio de dieta mediterránea explica que triunfaran en países americanos productos llevados allí desde España, como la caña de azúcar o el plátano, o que aquí rápidamente se asumieran como propios otros ingredientes, como los pimientos, las calabazas o el boniato. Todavía hoy, en la Janda, les llaman “Californias” a los boniatos asados o cocidos. Otros productos americanos, hoy tan populares como las papas o los tomates, tardaron varios siglos en consumirse popularmente. La misma guerra de Independencia, con la hambruna que produjo, hizo que se disparara la producción de papas, desde los casi insignificantes veintinueve mil kilos, a principios del siglo XIX, en las provincias occidentales de Andalucía, sólo siete mil más que lo que se recogía de altramuces, hasta los más de trescientos mil kilos que entraron en Cádiz durante 1811. También el tomate, ya incluido en el recetario de los capuchinos, de 1740, encontrado en Cádiz, empezaba a entrar con normalidad en sofritos y gazpachos, cambiando en profundidad esas recetas originales.

Pero vamos a centrarnos en esos otros productos que seguían cultivándose mayoritariamente en tierras americanas y que, por llegar desde la otra orilla del océano, se conocían como “frutos ultramarinos”. Por su trascendencia comercial se publicaban en la prensa gaditana sus precios corrientes, así como se avisaba de su llegada en los movimientos de buques. Podemos destacar, por su importancia en la alimentación, los distintos azúcares, cacaos, cafés y condimentos como las especias y colorantes.

La gran producción de azúcar refinado por los cultivos esclavistas de caña de azúcar en el Caribe, en especial desde el siglo XVII, hizo que pasara de despacharse en farmacias y considerarse otra cara especie más, a abaratarse enormemente y emplearse en grandes cantidades. Algunas recetas pasaron de ser agridulces a señalarse como exclusivamente dulces, inventándose el postre como plato que sigue a los principales y salados. Desde entonces también se les diferenció en los recetarios. Fue una evolución lenta, de modo que aún en aquel Cádiz era costumbre añadirle canela y azúcar a sopas, frituras de verduras o a las chuletas asadas. Ese azúcar llegaba de La Habana o de Veracruz, diferenciándose entre la “blanca sola”, de mayor calidad y precio, de la “terciada” o morena, más barata; existiendo, además, otra de mezcla de ambas.

El chocolate, a base de cacaos americanos, había suavizado su original receta indígena, muy especiada y amarga, con el añadido español de azúcar y vainilla, además de tomarlo caliente. Se convirtió en desayuno diario muy popular entre todas las clases, acompañando tostadas con mantequilla y un vaso de agua. Pero también este producto, en una sociedad con tantas diferencias sociales como aquella, tenía consumos distintos en función del precio que adquirían esos cacaos. El de mayor calidad era el venezolano de Caracas, que podía doblar el precio del más barato y consumido, el ecuatoriano de Guayaquil. Entre ambos, el de Maracaibo.


El café no se consumía aún en el desayuno sino en las sobremesas, acompañando a los licores o, incluso, formando parte de ponches, con hierbas y anís. Se erigió en una espléndida bebida social. Los cafés se convirtieron en alternativa a las tabernas y mesones para las clases altas y medias.  Era un producto mucho más caro que el cacao, 6 reales la libra frente a los 0,45 o los 0,25 reales que solían costar los cacaos de mayor y menor calidad, más populares por tanto. El Conde de Maule cita como ejemplos de calidad los cafés que llegaban de Batavia, antiguo nombre de Yakarta, o de Bazar, en Arabia. Pero también les concede la misma calidad a los americanos, bien preparados, “café del grano pequeño color verdecito, que son las circunstancias que piden los que se precian de inteligentes en este artículo”. El Café del Correo lo vendía al público, en pleno asedio, molido con un novedoso ingrediente de clarificación.


Los distintos condimentos ocupaban la mayor parte de los listados de frutos ultramarinos publicados. Están en el mismo origen de los viajes de colonización, el descubrimiento de una ruta más directa hacia las especias de Oriente. Como muchas de ellas no existían en América, los propios españoles llevaron esas especias asiáticas o africanas allí, adaptándose espléndidamente: azafrán, canela, jengibre, clavo, pimienta o mostaza. Cultivadas en climas favorables supusieron un importante comercio que volvía a Europa a través del puerto gaditano. Otros productos sí eran oriundos de América y se incorporaron a nuestra dieta: el pimiento (que seco o ahumado, daría al triturarse la enorme invención española del pimentón), la pimienta de Tabasco, la vainilla o los colorantes de origen vegetal o animal, con uso textil pero también alimenticio, como el añil de la flor de jiquilite o la grana de cochinilla, utilizadas para colorear, entre otros dulces, las piedras de azúcar cande, grageas, tablillas y pastillas de boca.

 Manuel J. Ruiz Torres

Artículo publicado en El Conciso, suplemento de Diario de Cádiz, el 26 de julio de 2012

miércoles, 23 de mayo de 2012

Premios de la Ruta de la Tapa del Bicentenario 2012 en Puerto Real

Del 2 al 27 de Mayo (todavía hasta este domingo próximo) se está celebrando la Ruta de la Tapa del Bicentenario 2012, en Puerto Real. Diecinueve de los más importantes establecimientos de la ciudad han aportado una tapa que reinterpreta la cocina que se hacía en la Bahía de Cádiz durante los años del asedio francés a la ciudad y la aprobación de la Constitución de 1812. Puerto Real, en bando afrancesado en aquellos años, ya había participado, desde su primera edición, en la Senda de las Maritatas, que organizara la extinguida Oficina del Bicentenario de la Diputación de Cádiz. Fue, precisamente, un establecimiento de Puerto Real, El Fogón del Guanche, quien ganó como mejor establecimiento las tres ediciones de la Senda. Obteniendo otros locales de la ciudad otros premios importantes.

En esta ocasión, es la Oficina Municipal de Turismo y Comercio del Ayuntamiento de Puerto Real, en colaboración con APRECO, quien convoca su propia Ruta en homenaje y recuerdo de aquella cocina de principios del siglo XIX. Los establecimientos participantes, con el trabajo importante de Manuel Miranda en la organización, han creado sus tapas inspirándose en el trabajo previo publicado en el libro Las recetas Gaditanas del Doce, de Manuel J. Ruiz Torres, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho.

Un jurado compuesto por Pilar Acuaviva, Juan Antonio Mena (ambos autores del blog Tubal) y Manuel J. Ruiz Torres, de este mismo blog, acordó otorgar los siguientes premios:

Primer Premio Tapa Bicentenario: Huevos pasados por agua bañados con alboronía, presentado por el Mesón Marinero en Tierra (Plaza Poeta Rafael Alberti). El huevo, en su perfecto punto de textura, flota sobre una ligerísima crema de los vegetales de una alboronía. Sobre ellos, un puré de morcilla.

Huevos pasados por agua bañados con alboronía

Segundo Premio: Mc "Poderosa" Homenaje al potaje de 1812. Presentado por el Real 210 Gastro (c/ Real, 208-B). Con las carnes de la pringá, picadas, de una Ollas Poderosa (Podrida) se hace una hamburguesita que se presenta en un panecillo de chorizo elaborado en el propio local. Se acompaña de brotes vegetales, un poco de crema de garbanzo y una esferificación de manteca colorá, haciendo de ketchup. Como complemento, unos chips hechos con morcilla.

Mc "Poderosa" Homenaje al potaje de 1812

Tercer Premio: Cazuela de bombitas fanfarronas. Presentado por Restaurante Jardín de Canalejas (c/ Vaqueros, 67). Albóndigas de calidad, en una receta clásica, con aromas decimonónicos a canela.

Cazuela de bombitas fanfarronas

sábado, 19 de mayo de 2012

Cocina Gaditana en el CEIP Juan Marín de Vargas, de Las Cabezas de San Juan

Manuel Ruiz Torres dio una charla sobre cómo era la cocina de Cádiz durante los años de la llamada Guerra de Indepencia a alumnas y alumnos de Sexto de Primaria del Colegio Público "Juan Marín de Vargas", de Las Cabezas de San Juan.  En esta población sevillana se preparan para celebrar el levantamiento liberal de Riego, en 1820, que supuso el único momento en que la Constitución de Cádiz estuvo vigente para toda España, durante el Trienio Liberal, entre 1820 y 1823.

El acto estuvo coordinado por el profesor José Luis Carballido Morejón.


Se dedicó una especial atención a los tipos de fuego empleados en aquella época, desde los de fuego abierto donde cocían las ollas durante días hasta los primeros inventos para recoger ese calor y concentrarlo en la cocción, evitando pérdidas. Se pasó, así, de las primeras cocinas de obra a las primeras cocinas económicas, de hierro fundido.

También se vieron cómo eran algunos de los utensilios de cocina, desde los anafes para cocinar en cualquier esquina, o incluso en la calle, hasta las ollas perforadas para tostar castañas, los espetos para tostadas o las sencillas parrillas para asar carne.

Igualmente se hizo una breve parada en la técnica de hacer helados, explicando cómo era un pozo de nieve y cómo se traía desde grandes distancias esa nieve que serviría para hacer aguas heladas, sorbetes y mantecados. Se explicó el funcionamiento de las viejas garrapiñeras, de metal o madera, que helaban el líquido que contenían hasta cuajarlo en helados.

Siguió un recorrido sencillo por las principales recetas de la época, elaboradas principalmente con pan, vino, aceite, legumbres, pescado, verduras y poca carne. La intervención fue interrumpida con frecuencia por alumnas y alumnos que púsieron ejemplos de platos que aún se hacían en Las Cabezas parecidos a los que se iban explicando.

De hecho, tras finalizar la charla, ésta se prolongó aún casi otra media hora más con preguntas del joven público asistente, siempre respetuoso y muy atento. Ellos mismos le regalaron al conferenciante un precioso bonsai de olivo, que simboliza muy bien esta tierra andaluza y a aquella cocina, que desde aquí agradecemos enormemente.


Conferencia en el Ateneo de Mairena del Aljarafe

El pasado 6 de mayo, Manuel Ruiz Torres expuso una conferencia sobre "Panorámica de la cocina en el Cádiz de las Cortes", en el Ateneo de Mairena del Aljarafe (Sevilla), situado en un espléndido edificio, antiguo colegio de Educación primaria en 1954 y ampliamente reformado en el 2007, situado entre jardines en la calle Juan Ramón Jiménez.

El acto estuvo coordinado y presentado por José Colsa Salieto.


La charla comenzó con un breve recordatorio de las díficiles condiciones de vida en la ciudad -estado de sitio, hacinamiento, carestía de víveres, enfermedades y bombardeos-, con frecuencia edulcorados en otras aproximaciones a aquel momento histórico. En esas condiciones, el verdadero protagonista de los cambios, antes sociales que políticos, fue el pueblo llano que especialmente padeció el asedio, sin perder por ello su importante sentido vitalista. Como homenaje a ese pueblo, que vivió en la supervivencia, paralelo a los debates que, dentro del Oratorio de San Felipe, se enfrascaban en el nuevo modelo de Estado, se hizo un recorrido por los principales platos de la época. Un momento que, en la historia de la gastronomía, supuso el paso de la vieja cocina barroca del exceso al triunfo de la Nueva Cocina, que hacía bandera de la economía y la estacionalidad y proximidad de sus ingredientes.

Se repasaron las principales recetas del pan, desde las sopas hasta gazpachos y Ajos. Siguió la cocina de las verduras, diferenciando entre las distintas ensaladas, verdes o crudas y cocidas, cena habitual de aquellos años. También las hortalizas tenían un importante consumo fritas, en rebozado simple de harina y agua (las gachuelas) o con harina y huevo, como ahora. Igualmente, se refreían o cocían en agua, con una terminación, en ambos casos, de un majado de pan frito, especias y naranja agria.

Los pescados frescos habitualmente se freían, con un consumo casi triple que en otras zonas del país. Ruiz Torres repasó las técnicas de conservación de esos mismos pescados, origen en sí mismas de innumerables recetas. Y señaló algunos platos de aprovechamiento de sobras, como el zampalopresto, una salsilla de harina y agua o vino, especiada, que servía para aprovechar los restos de pescado frito.

Las carnes, preferentemente de animales mayores, se asaban, freían o estofaban. A veces con combinación de esas técnicas, como los cochifritos. Podían cocinarse en salmorejo, el mismo aderezo de las papas aliñás, o engordar su salsa con un majado de yemas de huevo cocidas, las pepitorias.

Hubo un detenimiento especial en la dulcería, la gran protagonista de aquella cocina. Desde los frutos de sartén, ya entonces rellenos de boniatos y calabazas traídas de América, hasta tablillas, pastillas de boca, caramelos, panales y la gran variedad de bizcochos y dulces de huevo. Entre los helados, un milagroso producto que resistió el asedio con nieve traída desde Alicante, citó las horchatas y demás aguas heladas, los sorbetes y los mantecados helados, el último logro entre estos productos gracias al empleo de diluciones salinas en las garapiñeras donde cuajaban estos helados de leche y huevo, que necesitan una temperatura más baja que las conseguidas hasta entonces.

Como festiva ilustración de todo lo expuesto el propio Ateneo preparó una Olla podrida, según la receta que se practicaba en La Isla de León y Cádiz en aquellos años.


Para la elaboración se siguió la receta publicada en "Las Recetas Gaditanas del Doce", obra de Manuel J. Ruiz Torres, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho.

Olla podrida
Ingredientes:
150 gr. de carnes (cordero, ternera, cerdo), 150 gr. de aves (gallina, paloma, perdiz, codorniz, zorzal), 150 gr. de caza (conejo o liebre), 50 gr. de tocino, 50 gr. de cecina, 50 gr. de jamón, una pieza de despojos (lengua de vaca o de cerdo, manitas de cerdo, orejas), 150 gr. de embutidos (longaniza, salchicha, salchichón, chorizo, morcilla), 300 gr. de garbanzos, una cebolla, una cabeza de ajo, 3 hebras de azafrán,  3 clavos, media cucharadita de nuez moscada, media cucharadita de pimienta, sal, media berza (col), un nabo, hierbabuena y perejil.
Elaboración:
Poner en remojo los garbanzos la víspera. Lavar todas las carnes y ponerlas a hervir en una olla con agua fría, una vez espumadas incorporamos los embutidos. Cuando recupere el hervor añadiremos los garbanzos, la cebolla y la cabeza de ajo entera. Cuando estén la carne y los garbanzos casi tiernos, aderezar con las especias y las hierbas aromáticas. A continuación agregamos el nabo y la col, dejando cocer hasta que esté tierna la verdura y los garbanzos. Rectificar de sal si fuese necesario.
Este mismo plato cuando no incluye embutidos ni despojos, sino carne de ternera únicamente,  se denomina “Olla simple”.

Vuelco de Sopa con garbanzos y verdura

Montadito de pringá


El pan, tan fundamental en aquella cocina, lo preparó especialmente para este acto el artesano sevillano Fidel Pernía, que llevó las obras de su Panadería Masa Bambini hasta la última edición del prestigioso congreso de Andalucía Sabor 2011.

lunes, 7 de mayo de 2012

Capítulo sobre gastronomía gaditana del Doce en Canal Sur

Dentro de la serie documental "Cádiz, la conquista de la libertad", Canal Sur Dos emitió, ayer domingo 6 de mayo, un programa dedicado integramente a la cocina y la gastronomía del Cádiz de las Cortes, Los Fogones, con guión del autor de este blog, Manuel J. Ruiz Torres.
Aquí puede verse Los fogones

domingo, 8 de abril de 2012

VERDURAS DE 1812 EN LA ACTUAL HUERTA DE CONIL

La referencias más antigua donde se cita las huertas de Conil es en la Crónica General de la Orden de los Mínimos de San Francisco de Paula, en 1619, donde se da noticia de la iniciativa de Alonso Pérez de Guzmán, Duque de Medina Sidonia, para construir en Conil el primer convento dentro de los territorios de su dominio, en 1567. Incluía la cesión de terrenos de viñas y huertas, alrededor de la torre del Ardal, para la subsistencia del propio convento. Durante los años del asedio, el Conde de Maule, cita la huerta de Jordán, más allá de la Fuente Amarga. A mediados de ese siglo, 1846, el Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones, de Pascual Madoz, destaca en Conil la cortijada de chotas del Naveto y las huertas de Olvera, a una legua de los cinco molinos de viento situados a la entrada de la población. También la escritora Fernán Caballero, en 1859, en uno de sus cuentos populares, evoca los caminos de Conil que “serpentean por terrenos quebrados entre huertas, viñas, sembrados y pinares, todo lindo, todo diverso y perfumado con las enérgicas fragancias del tomillo, del orégano y del delicioso almoradux [mejorana] que se cría en aquellos terrenos en gran abundancia”.

Recordando el momento histórico en que se elabora la Constitución de Cádiz, en pleno proceso de transición entre las cocinas barrocas y la Nueva Cocina, hay que precisar que el triunfo de esta última supondría una simplificación de las preparaciones, la elección de ingredientes de temporada y geográficamente cercanos, la sustitución de las especias importadas por hierbas aromáticas de la zona y, finalmente, la reivindicación de la cocina tradicional de verduras y legumbres, también en la alta cocina, hasta entonces monopolizada por las carnes y, en menor medida, pescados de alto precio.

Entrando ya en la cocina de verduras, se puede clasificar ésta en grandes familias de recetas: Ensaladas, Gazpachos y Ajos Calientes, Verduras cocinadas, Menestras y Ollas, y Dulces y Helados. Para ejemplicar la pervivencia de aquellos platos los relacionaré con otros de la actual cocina conileña de las verduras, para lo que utilizo como fuente principal el importante libro de Juan José Poblador, Conil de la Frontera (Boceto para una historia).

El concepto de Ensalada era mucho más amplio que hoy en día. Para diferenciarlas de las verduras cocinadas, diremos que se entendía por ensalada toda mezcla de verduras u hortalizas aliñada fuera del fuego. Según Juan de la Mata, se diferenciaba entre ensaladas verdes o crudas y ensaladas cocidas. En las primeras, el vegetal está crudo, siendo muy frecuente que incluyese tropezones de algún ingrediente de carne o pescado. Son los Salpicones, entre los que aún se elabora en Conil uno de “espichitas”, sardinitas ensartadas en pleita que se ponen a secar en las azoteas y luego se mezclan con un picadillo, aliñado con AOVE y vinagre, de tomate, pimiento, pepino y cebolla. En este grupo, estarían las ensaladas de lechuga, apio, cardo o borrajas, todas sin cocinar.
Salpicón de cebollas y sardinas arencadas

En las ensaladas cocidas, se hervían los vegetales hasta quedar tiernos y es entonces cuando se aliñan. Solían emplearse hortalizas de raíz, como zanahorias, remolacha, papas, nabos o, una ya infrecuente, como la escorzonera.

Tanto las ensaladas verdes como las cocidas podían aliñarse de dos maneras. A la española, echándoles por encima, caliente, una fritada de ajos en aceite al que se le añade pimentón, ya fuera del fuego. O a la francesa, donde se aliña en frío con aceite de oliva, sal y vinagre. Este aliño en frío es el que ha terminado triunfando, aunque aún se practica el antiguo aliño español de la ajada para aderezar unos cogollos de lechuga, como aún hacen en Algeciras.

Englobamos en la misma familia de Gazpachos y Ajos Calientes a preparaciones que parten de un majado de hortalizas a las que se añade, fuera del fuego, pan y agua. Según esté esa agua fría o caliente, tendremos un Gazpacho o un Ajo. Es tanta la similitud que aún hoy a los Ajos les llaman, en zonas como La Janda, Gazpacho Caliente. La diferencia con una Sopa es que en ésta el pan se añade con el recipiente sobre el fuego, terminándose de cocinarse sobre el mismo.
Gazpacho de pimientos rojos

Entonces existía un gazpacho para cada ajo, habiéndose perdido la enorme diversidad de entonces. Ahora sólo se conocen los de tomate, y alguna rareza, como la de semillas de pimiento seco, en el campo de Los Barrios. De aquellos primeros años del XIX eran los gazpachos de pimiento rojo, los blancos de cebolla o el complejo Capón de galera, con anchoas y riquísima guarnición de huevos duros, alcaparra, granadas, aceitunas, confites dulces o frutas escarchadas. Entre los Ajos, destacaban los de berenjenas o los de bacalao, que utilizaban el agua de cocción de esos productos para compactar los migajones de pan. En Conil, junto al Gazpacho caliente de tomates, aún se conserva una de estas reliquias, el Ajo de Calabaza, con esta hortaliza seca cocida, que se añade al final, con vinagre y un poco de su caldo de cocción, sobre el majado inicial de ajo, pimiento verde, pan y aceite.

Dentro del grupo de verduras cocinadas, diferenciamos las fritas de las cocidas. Las verduras podían refreír en muy poco aceite, haciéndose lentamente. Se preparaban así las calabazas, los espárragos o las habas con lechuga.
Habas con lechugas refritas

Podían, igualmente, freírse en aceite abundante, normalmente rebozadas. Junto al que ha pervivido, de rebozar con huevo y harina, existía otra receta, la de la gachuela, en la que trozos pequeños de verduras se mojaban en una pasta muy líquida hecha sólo con agua fría y harina. Estas gachuelas es la misma receta que se llevaron los misioneros jesuitas al Lejano Oriente, implantándose con gran éxito en Japón, donde adquirieron su actual nombre de tempura.
Borrajas rebozadas en gachuela


También podían cocerse esas verduras, engordándose ese caldo con un majado de pan y cebolla fritas, vinagre y especias como el pimentón o la pimienta negra. Así se cocinaban el cardo, los tallos de acelgas, las coles, las papas o las tagarninas. Un plato actual de Conil sigue empleando esta técnica, los chícharos embarcados, donde los guisantes se rehogan con laurel y vino, y se liga la salsa con el mencionado majado.
Cardo en salsilla de piñones


Del grupo de Ollas y Menestras derivan todos los actuales cocidos, pucheros, berzas y potajes gaditanos. Aunque la Olla podrida era un plato mucho más antiguo, ya consolidado en la Edad Media, es en estos años cuando empieza a tomar importancia el contenido de las verduras que incluye, hasta entonces sólo citadas genéricamente mientras, en cambio, se detallaban las muy distintas carnes que constituían el plato. Al citarse esas verduras empezó, entonces, a diferenciarse las preparaciones según esas mismas verduras. Las menestras, en su sentido de entonces, eran Ollas muy elementales, en las que se combinaban legumbres o gramíneas, como el arroz, con carne, tocino, bacalao o aceite de oliva. Eran, en su origen, un plato de rancho, para grandes comunidades, como el Ejército, los barcos o trabajos colectivos. Estas Ollas y Menestras pasaron a ser un plato estacional, que se adaptaba a las verduras de la temporada. Aún hoy, en Conil, se nombran los potajes por estaciones. En primavera, un guiso de habichuelas, con garbanzos y judías secas, que incluye calabazas verdes, judías frescas, guisantes, habas, cebolla, papas nuevas o hierbabuena, con avíos del cerdo. El potaje de verano, además de las mismas legumbres secas, lleva arroz, cebolla, tomate, pimiento verde y aceite. En otoño, es el potaje de calabaza, que la lleva seca y colorada, boniato, aceite, pimiento seco y avíos de cerdo, junto a garbanzos y habichuelas. El potaje de invierno es el de castañas, junto con fideos, judías secas, cebollas, azúcar, anís y aceite.

Mayor rareza nos puede causar la utilización de verduras en dulces y helados, pero era entonces tan habitual como el hacerlas con frutas. Desde las muy elementales confituras, cocidas en almíbar. Podían presentarse “en líquido”, manteniéndolas dentro del almíbar, o en aguardiente reducido con ese mismo almíbar. También podían conservarse en otros líquidos azucarados, como miel formando melojas, o con mosto cocido reducido para preparar arropes de calabaza o de berenjena. Si se escurrían de ese líquido dulce y se secaban formaban una costra azucarada, con el aspecto escarchado, nombre que ha terminado prevaleciendo. Entonces se hacían confituras de batatas, berenjenas, pepinillos, tallos de lechuga, pimiento, calabaza, sandías, melones o de las piñas verdes de los pinares.
Arrope de calabaza en seco

Entre las golosinas se hacían Tablillas de frutas, verduras o flores. Troceadas se echaban en un almíbar ya preparado, que se volcaba sobre moldes dejándolos enfriar. Se conocen Tablillas de borrajas, violetas o cidras. Si el almíbar se llevaba a su último punto, se obtenían caramelos. Se echaba sobre un plato untado con el trozo de ingrediente que queríamos cubrir. Podían obtenerse de los mismos sabores que las ya vistas Tablillas.


Entre los helados, eran muy celebradas las aguas heladas de verduras. Las aguas, con la textura actual de un granizado flojo, mezclaban purés de frutas o verduras, así como infusiones de hierbas o especias, con nieve o agua helada puesta a congelar en unza garrapiñera. Se conocían aguas de hinojo verde, de pimpinela, de cilantro o de anís. Dentro de este grupo, también hay que incluir las horchatas, emulsiones de frutos secos o semillas machacadas, con azúcar añadido y diluidas en agua o leche. Con semillas de hortalizas como el melón, la calabaza o la sandía se elaboraban horchatas, hoy desaparecidas en España, pero aún consumidas en Latinoamérica, como el Occidente mexicano, donde se siguen preparando horchatas a partir de semillas de melón.

(Ponencia de Manuel Ruiz Torres en la mesa redonda celebrada en Conil dentro de lasa II Jornadas sobre la Huerta de Conil, el 2 de abril de 2012)