lunes, 13 de septiembre de 2010

Helados y sorbetes durante el asedio (y 4): Los Mantecados

Llamados también helados de crema, o simplemente helados, preferiremos nombrar al grupo por el que, ya entonces, era el más popular, el mantecado; receta base a la que, con frecuencia, remiten las preparaciones parecidas hechas con otros ingredientes. Tienen una base de leche, a veces enriquecida con nata y huevos, lo que produce un helado muy cremoso y consistente. En el Diccionario de Núñez Taboada, el helado se define como “una especie de cuajada helada, muy suave, hecha de frutas, leche, café, huevos u otras cosas semejantes” .

Son una etapa más evolucionada de los dulces congelados y, de hecho, no comienzan a prepararse hasta finales del siglo XVII. Los mantecados, además, son mezclas más concentradas, con menos agua que los sorbetes, por lo que requieren un punto de congelación más bajo. Ya lo advierte el confitero Gacén al dar su receta del mantecado: “necesita más de azúcar que las otras aguas por razón de ponerse mucho más helado” . A pesar de requerir una mayor congelación y de emplear ingredientes más costosos, sabemos que, en el Cádiz asediado, se vendían al mismo precio que las frutas heladas, los sorbetes y los líquidos fríos. Así se anuncia en el Diario Mercantil, en 1811, que el Café del Correo vendía a 3 reales cada vaso de estas preparaciones .

Como productos intermedios entre las aguas y los mantecados, deben considerarse las recetas de leches heladas. Emplean una gran cantidad de agua pero el cuajado en la garapiñera es tan sólido que deben comerse con cucharilla. Según la receta dada por Juan Altamiras, por cada vaso de leche se añaden doce de agua, donde han cocido antes tres cuartos de canela, y una onza [28,6 g] de azúcar, pasando a helar. Esta receta recuerda a las actuales leches merengadas, en su versión sin claras de huevo, y a la leche rizada, que aún se toman, en muchas partes, como helado. Gacén da, en esos mismos años, la receta de una leche rizada, con los mismos ingredientes, pero sin canela.

Leche merengada

La receta del mantecado, en esa época, la podemos obtener de las advertencias que hace el médico Ruiz de Luzuriaga sobre el empleo por los botilleros, entonces, de utensilios y maquinaria de metales peligrosos para la salud:

“Preparan también el mantecado y queso helado, con dos azumbres [poco más de cuatro litros] de leche y treinta yemas de huevo, tres libras y media [un kilo 610 gramos] de azúcar común, y un poco de canela y de la corteza de naranja”

En esa cita, se habla de otra preparación muy popular por esos años, los quesos helados, que no incluyen este producto, como podríamos creer, sino se refieren sólo a la forma cilíndrica de presentar los mismos helados mantecados. Siguen la misma receta sólo que, una vez congelado en la garapiñera, se pone el helado, muy apretado, en queseras rodeadas de nieve y sal, para que adquieran esta forma. Para desmoldarlas se sumergen un instante en agua caliente.

Sobre la base del mantecado se preparaban los helados de vainilla, chocolate, café, té o de licores como el marrasquino. Igualmente, se elaboraban helados cremosos de frutas, como los de limón, de naranjas sangüesas (sanguinas, del color de la frambuesa) o de alfónsigos [pistachos].

Helado de naranja sanguina

Estos sorbetes y helados, además de un remedio para la calentura y algunas enfermedades, eran una medida de civilización. El Café del Correo, en sus anuncios, proclama que allí “entran señoras por todas sus puertas”, en un tiempo donde las mujeres, tímidamente, ganaban espacios de presencia pública y donde estaba mal visto, o abiertamente prohibido, coincidir en otros locales hombres y mujeres. El inocente helado, como las confiterías, les abrió algunas de esas puertas. En tiempos de guerra, supusieron también una pequeña evasión de la realidad. Recordar hoy esas sencillas recetas no deja de ser un recordatorio de aquella cotidiana heroicidad.

Manuel J. Ruiz Torres

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