sábado, 19 de mayo de 2012

Conferencia en el Ateneo de Mairena del Aljarafe

El pasado 6 de mayo, Manuel Ruiz Torres expuso una conferencia sobre "Panorámica de la cocina en el Cádiz de las Cortes", en el Ateneo de Mairena del Aljarafe (Sevilla), situado en un espléndido edificio, antiguo colegio de Educación primaria en 1954 y ampliamente reformado en el 2007, situado entre jardines en la calle Juan Ramón Jiménez.

El acto estuvo coordinado y presentado por José Colsa Salieto.


La charla comenzó con un breve recordatorio de las díficiles condiciones de vida en la ciudad -estado de sitio, hacinamiento, carestía de víveres, enfermedades y bombardeos-, con frecuencia edulcorados en otras aproximaciones a aquel momento histórico. En esas condiciones, el verdadero protagonista de los cambios, antes sociales que políticos, fue el pueblo llano que especialmente padeció el asedio, sin perder por ello su importante sentido vitalista. Como homenaje a ese pueblo, que vivió en la supervivencia, paralelo a los debates que, dentro del Oratorio de San Felipe, se enfrascaban en el nuevo modelo de Estado, se hizo un recorrido por los principales platos de la época. Un momento que, en la historia de la gastronomía, supuso el paso de la vieja cocina barroca del exceso al triunfo de la Nueva Cocina, que hacía bandera de la economía y la estacionalidad y proximidad de sus ingredientes.

Se repasaron las principales recetas del pan, desde las sopas hasta gazpachos y Ajos. Siguió la cocina de las verduras, diferenciando entre las distintas ensaladas, verdes o crudas y cocidas, cena habitual de aquellos años. También las hortalizas tenían un importante consumo fritas, en rebozado simple de harina y agua (las gachuelas) o con harina y huevo, como ahora. Igualmente, se refreían o cocían en agua, con una terminación, en ambos casos, de un majado de pan frito, especias y naranja agria.

Los pescados frescos habitualmente se freían, con un consumo casi triple que en otras zonas del país. Ruiz Torres repasó las técnicas de conservación de esos mismos pescados, origen en sí mismas de innumerables recetas. Y señaló algunos platos de aprovechamiento de sobras, como el zampalopresto, una salsilla de harina y agua o vino, especiada, que servía para aprovechar los restos de pescado frito.

Las carnes, preferentemente de animales mayores, se asaban, freían o estofaban. A veces con combinación de esas técnicas, como los cochifritos. Podían cocinarse en salmorejo, el mismo aderezo de las papas aliñás, o engordar su salsa con un majado de yemas de huevo cocidas, las pepitorias.

Hubo un detenimiento especial en la dulcería, la gran protagonista de aquella cocina. Desde los frutos de sartén, ya entonces rellenos de boniatos y calabazas traídas de América, hasta tablillas, pastillas de boca, caramelos, panales y la gran variedad de bizcochos y dulces de huevo. Entre los helados, un milagroso producto que resistió el asedio con nieve traída desde Alicante, citó las horchatas y demás aguas heladas, los sorbetes y los mantecados helados, el último logro entre estos productos gracias al empleo de diluciones salinas en las garapiñeras donde cuajaban estos helados de leche y huevo, que necesitan una temperatura más baja que las conseguidas hasta entonces.

Como festiva ilustración de todo lo expuesto el propio Ateneo preparó una Olla podrida, según la receta que se practicaba en La Isla de León y Cádiz en aquellos años.


Para la elaboración se siguió la receta publicada en "Las Recetas Gaditanas del Doce", obra de Manuel J. Ruiz Torres, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho.

Olla podrida
Ingredientes:
150 gr. de carnes (cordero, ternera, cerdo), 150 gr. de aves (gallina, paloma, perdiz, codorniz, zorzal), 150 gr. de caza (conejo o liebre), 50 gr. de tocino, 50 gr. de cecina, 50 gr. de jamón, una pieza de despojos (lengua de vaca o de cerdo, manitas de cerdo, orejas), 150 gr. de embutidos (longaniza, salchicha, salchichón, chorizo, morcilla), 300 gr. de garbanzos, una cebolla, una cabeza de ajo, 3 hebras de azafrán,  3 clavos, media cucharadita de nuez moscada, media cucharadita de pimienta, sal, media berza (col), un nabo, hierbabuena y perejil.
Elaboración:
Poner en remojo los garbanzos la víspera. Lavar todas las carnes y ponerlas a hervir en una olla con agua fría, una vez espumadas incorporamos los embutidos. Cuando recupere el hervor añadiremos los garbanzos, la cebolla y la cabeza de ajo entera. Cuando estén la carne y los garbanzos casi tiernos, aderezar con las especias y las hierbas aromáticas. A continuación agregamos el nabo y la col, dejando cocer hasta que esté tierna la verdura y los garbanzos. Rectificar de sal si fuese necesario.
Este mismo plato cuando no incluye embutidos ni despojos, sino carne de ternera únicamente,  se denomina “Olla simple”.

Vuelco de Sopa con garbanzos y verdura

Montadito de pringá


El pan, tan fundamental en aquella cocina, lo preparó especialmente para este acto el artesano sevillano Fidel Pernía, que llevó las obras de su Panadería Masa Bambini hasta la última edición del prestigioso congreso de Andalucía Sabor 2011.

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